El sector gastronómico del país atraviesa uno de los escenarios más complejos y contractivos de su historia reciente. Según estimaciones de las principales cámaras empresariales del rubro, el consumo en bares y restaurantes registró un desplome de entre el 30% y el 40% en comparación con los niveles detectados hace dos años. La fuerte pérdida del poder adquisitivo de los salarios, una estructura de costos fijos que no deja margen de rentabilidad y una notable disminución del turismo interno e internacional configuran un cuadro de marcada recesión que afecta de forma fija la actividad económica de los corredores comerciales.
Cambios en el hábito de consumo y estrategias de supervivencia
Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, indicó que la crisis dejó de ser un fenómeno coyuntural para transformarse en un problema estructural. El comportamiento de la clientela civil mutó de manera drástica: quienes sostienen el hábito de salir a comer eligen opciones más económicas, eliminan los productos premium —como vinos de alta gama— y comparten platos principales y postres para reducir el ticket promedio.
Por otro lado, para evitar el cese total de actividades, los propietarios de los establecimientos debieron implementar un esquema fijo de contingencia comercial:
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Proliferación de promociones: se multiplican los menús ejecutivos al mediodía y los descuentos especiales asociados a entidades bancarias o billeteras virtuales.
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Segmentos en resistencia: los bodegones tradicionales y las pizzerías logran amortiguar mejor la caída debido a que ofrecen platos abundantes para compartir, mientras que la cocina de autor y la gastronomía de especialidad sufren el mayor impacto.
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Efecto Mundial adverso: a diferencia de lo esperado, la Copa del Mundo no dinamizó la actividad en los locales; los horarios nocturnos de los partidos de la Selección Argentina incentivaron las reuniones privadas en los hogares, vaciando los salones comerciales.
Costos fijos en alza y el reclamo por los embargos fiscales
Las pymes gastronómicas enfrentan una presión dual: la parálisis de las ventas coincide con un incremento sostenido de las erogaciones operativas. El valor de los alquileres comerciales en zonas consolidadas de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) para locales de más de 10 mesas ya supera los $4.000.000 mensuales. A esto se suman las subas tarifarias de los servicios públicos y los picos estacionales en materias primas clave, como la carne vacuna, que trepó un 30% en solo tres meses antes de estabilizarse. Ante la imposibilidad de trasladar estos valores a las cartas, muchos comercios optaron por achicar sus planteles de personal.
Frente a esta realidad, Daniel Prieto, titular de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), enfocó sus críticas hacia la fuerte presión tributaria y la celeridad de los mecanismos de recaudación. Prieto aclaró que el sector no demanda moratorias excepcionales, sino amortiguar los embargos automáticos que aplica la Agencia de Recaudación y Control Aduanero (ARCA) sobre las cuentas bancarias a los cinco días de caer un plan de pago, una medida que vacía el capital de trabajo indispensable para la operatoria diaria de las tripulaciones de mozos y cocineros.
Finalmente, desde la conducción de FEHGRA insistieron en que la gastronomía es una de las ramas con mayor capacidad de generación de empleo privado genuino, por lo que su sostenimiento es clave para la reactivación de la actividad económica real. Entre las propuestas elevadas al Gobierno se destaca la posibilidad de que una porción de las contribuciones patronales pueda acreditarse como pago a cuenta del IVA. Mientras los empresarios valoran el reciente plan oficial de facilidades de pago de hasta 18 cuotas, advierten que, si la microeconomía de los hogares no muestra signos de recuperación hacia la temporada de invierno, el riesgo de quiebra continuará amenazando a miles de pequeños locales en todo el territorio nacional.
Fuente Enterate
